钟天正心想：🀺“色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要宽，一焯即捞出。葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。蒲🛹♫菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。蒲菜、姜汁、苔菜菜、葱椒绍酒、水发冬菇、奶汤、熟火腿、味精、精盐、葱油、将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。”
钟🅣🈜天🖽😂正心想：“蒲菜在使用前应用清水🆊浸泡3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。奶汤色要白，汤计要浓。葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。奶油蒲菜是山东济南地区传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。
钟天正心想：“蒲菜土鸡蛋、低筋面粉、葱、姜。花生油、食盐、味精、香油、香菜。先把蒲菜摘洗干净，和葱、姜一起切碎。锅里放油，放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。放入蒲菜翻炒。把水加足烧开。开锅煮2分钟。鸡蛋磕到碗里搅匀，倒入锅中，放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中，即可享用。蒲菜：奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲🐌笋🈱”，是多年水生草本植物。中国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句，南齐诗人♶🌻谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。
蒲菜是济南大明湖的特产之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期🐰🃟便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使🈱用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、☶“奶汤蒲菜”。
汤料入馔佐味，历史相当长久。在谈到山东民间烹饪技🀙☷🄄艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实🞵😡，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，🅭吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。腌制乌鱼蛋、黄酒、酱油、香醋、玉米淀粉、食盐、姜汁、白胡椒粉、鸡粉、香菜、香油。”
将腌制的乌鱼蛋清洗干净，剥去表层的脂皮，放入凉水锅中煮制，烧开后浸泡60分钟，然后将乌鱼蛋一片。一片地轻轻剥离揭开，成为单片钱币形状，放入冷水中浸泡60分钟，漂去腥臭气味⛲🞓📯。如此反复数次，能够除掉浓重的咸腥苦涩滋味。将煮锅中的清汤烧开之🎊后，撇去汤汁上面的浮沫。清汤中放入乌鱼蛋片，加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等。调制成为金黄色泽和咸鲜味型。调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉，搅拌均匀增稠汤汁的🟍🛼⚃黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。选择预热洁净圆形汤碗，将烩制的菜品轻轻盛入器皿之中，淋入适量的香油和香醋。配上香菜叶即可。”
煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡，存放在冷却的环境之中，每天需要换水一次，清除部分腥臭气味。增稠的汤汁应避免随意搅拌，造成汤汁黏度降低。因为有人对香菜的味型不适，因此不要擅自把香菜末混入汤汁中。此菜汤汁颜色金黄，口味咸鲜清香，乌鱼蛋片洁白滑嫩，汤汁黏稠适中，与乌鱼蛋片融为一体。乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效，且富含人体必须的多种微量元素。该菜肴含有丰富的铁、维生素E和较丰富的蛋白质、磷，同时也含有一定量的钙、锌等。该菜肴适宜普通成年人群饮用。低👇📘温工作者可常食用，该菜肴含铁丰富。非常适宜贫血患者。乌鱼蛋属动风发物，故有病之人酌情忌食。脾胃虚寒的人应少吃乌鱼蛋，高血脂、高胆固醇血症、🗜🜡动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食乌鱼蛋，患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。香菜味辛、性温，易耗气，故气虚体制者不宜食。该菜肴使用调味品较多，钠含量高，高血压患者慎用，同时胆固醇含量高，高脂血症患者也应慎用。”
厨神系统说道：“牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。将牛肉切成块，与⛦🜩🄵牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用🖇小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。将芹菜洗净，切成长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉👲桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
厨神系统说道：“卤汁用旺火烧🙮🍴🌒沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒🅠🇼🝻上油酥花生末和芝麻面即成。牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。”
厨神系统说道：“鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克🗳☃☚、味精5克、食盐125克、白酒50克。将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒🚿🙌🉂粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉🅟🇲和花生仁末即成。”
厨神系统说道：“牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到🞩牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可。准备好所用食材。八角香叶桂皮。葱切段，将切片。将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。加入葱姜、八角、桂皮、香叶。倒入老卤水加入老抽料酒，转文火煮至1小时。加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。准备好麻椒和辣椒碎。大蒜剁成茸放入碗中。加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀。锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。撒上香酥花生碎。浇上麻辣汁搅拌均匀即可。”
厨神系统说道：“猪心、猪瘦肉、猪肚、猪舌头、老卤水、油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适”量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量。准备好所用主食材。准备好八角、香叶、桂皮。葱切段，将切片。将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。加入葱姜、八角、桂皮、香叶。倒入老卤水，加入老抽、料酒，转文火煮至1小时。加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。准备好麻椒和辣椒碎。大蒜剁成茸放入碗中。加入生🅬抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。趁热倒入料汁中成麻辣料汁。将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。撒上香酥花生碎。浇上麻辣汁搅拌均🗠匀即可。卤肉的汤汁别倒掉，过滤后入冰箱冷冻，下次可当老卤汁用。”
钟天正说道：“夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩🄖♍，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。夫妻肺片，温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱😧之人。不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低对人体有益的营养价值，故不相宜。不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B，牛**有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物，会干扰肝脏生物钟，可能会导致血糖水平不正常。饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。”