有的蟹黄包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉鱼肉或虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和🔞普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。
而蟹黄汤包，便是独树一格的存在了。蟹黄汤包同样也🁈有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。
扬州蟹黄汤包的制📢🜤作同样程序繁琐，皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。
先把重量比例大约是3:2的白条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的👯🌘⚽血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉和猪肉。
然后用温🚮热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的⛅🗾脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水，大火烧开，加🏄入葱姜的等🍒🙣去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮🙦🌦🁑取出后上砧板剁碎成猪皮🏄肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要🚮的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒🍒🙣🍒🙣、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单🎺🖊独倒入大盘或碗🝩🍴中，并不断搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔🙛🗜透，吹弹可♎🗮破的效果全靠它。
清水中按250:1加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉🞿🙺。
把和面🙦🌦🁑水一点一点倒入面粉中♿🎇🎼，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。🆅
和好的面团手感紧致有韧性，这时吧面团用干净的湿布盖好，放🞡🕯🍈到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬🏉😑蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地🅆的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸🙛🗜熟，取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。